Comment faire soi-même une ballotine de foie gras? | Blog, Poitiers, Actualité culture Poitiers, en Poitou Charentes

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Comment faire soi-même une ballotine de foie gras?

Toujours dans la bonne thématique de Noël dont on ne se lasse plus … après les cadeaux, le fameux foie gras !

Arsène a pris une leçon de cuisine il y a peu avec un chef, un vrai et il vous propose de suivre pas à pas les étapes de la recette !

Si toi aussi, tu es un sinistré de l’art culinaire, que les seuls plats que tu maîtrises sont la salade césar et le gâteau au yaourt, tranquilise-toi, tu y arriveras. Histoire de faciliter ton entreprise, Arsène a fait quelques vidéos explicatives que tu peux voir et revoir à volonté !

Pour réaliser une ballotine de foie gras mi-cuit, il te faut:

• un lobe de foie gras cru, tu peux le trouver en commerce ou encore tenter de kidnapper un canard et de le séquestrer dans ta cave !
• du sel, du poivre du moulin, un peu de sucre et un peu d’alcool de ton choix (pineau, cognac, vin blanc licoreux)
• de la ficelle à rôti (si tu n’as pas, ce n’est pas dramatique, tu verras !)

Question quantité et prix, il faut compter 70g par personne, il t’en coûtera approximativement 40€/kg (ce qui est bien moins cher que les tarifs du marché)

Étape 1: Du nerf !

Saisissez-vous de votre foie que vous avez sorti une bonne heure à température ambiante. Si le contact occasionne chez vous un quelconque trouble, il n’est pas exclu de revêtir des gants alimentaires ! L’objectif de l’opération de dénervage consiste à ôter tous les nerfs de votre foie. Pour ce faire, repérez un nerf et suivez sa piste jusqu’à ce que mort s’en suive. N’hésitez pas à le malmener un peu tout en veillant à ne pas trop le déstructurer. Laissez des morceaux autant que possible !

Puisqu’une bonne vidéo vaut mieux qu’un long discours ! Magnéto Arsène !

Une fois, votre foie dénervé et vous totalement détendu(e) et fièr(e) de votre prestation, il ne vous reste plus qu’à enchaîner avec l’étape suivante !

Etape 2: Assaisonnement

Disposez vos morceaux de foie dans un grand plat, de sorte que chacun d’eux reçoivent le généreux assaisonnement. Commencez par le sel, puis le poivre et enfin le sucre. Retournez vos morceaux et salez encore un peu.

Question grammage, pour un kilo de foie, comptez:

• 12 à 15 g de sel
• 3 g de poivre du moulin
• 1 g de sucre

A présent, il est temps de donner une coloration gustative supplémentaire à votre foie en l’arrosant d’un peu d’alcool ! Indication pour un kilo de foie !

• un petit vin blanc licoreux: 3 cl
• cognac: 1 c à soupe
• pineau: 2 c à soupe

Répartissez la noble liqueur et de vos petites mains mélanger délicatement l’ensemble.

Là encore, une vidéo !

C’est bon ? personne n’est perdu ? Bon ! bien ! Laissez la préparation dans le même plat en veillant à bien l’étaler comme a pu le faire le chef. Filmez et au frais pendant 12 heures.

Etape 3: La ballotine !

Disons, cher lecteur, que c’est là que ça se complique. Pas de panique, si cette étape vous semble difficilement réalisable tant elle semble nécessiter un bon savoir-faire, Arsène a anticipé et vous proposera une solution de secours !
Commencez donc par regarder ! J’explique ensuite, parole d’Arsène !

Superposez trois épaisseurs de film sur votre plan de travail. Placez au centre votre foie en l’amalgamant. Enveloppez-le avec le film plastique en veillant à bien le serrer. Afin d’éviter les bulles d’air, saisissez vous de votre ballotine en exerçant une pression sur la longueur. Serrez à présent votre foie en ajoutant une épaisseur de film supplémentaire. Faites un noeud à chaque extrémité de la ballotine avec du fil à rôti ou encore avec l’excédent de film sur les côtés. Enfin, emballe-le dans du papier aluminium. Hé hop ! au frais pendant 24 heures ! ….. Arsène avoue, il a un peu de mal là à mettre en mot la technique « palper-rouler » du chef … regardez donc à nouveau la vidéo !

Etape 3 bis: La ballotine c’est chouette mais la terrine c’est tellement mieux !

Tu as échoué à l’étape 3 ? ou encore tu n’as pas osé te lancer ? Histoire de préserver l’estime de soi si fragile, Arsène te propose une solution de remplacement ! La terrine ! Sors vite ton petit plat et place à l’intérieur ton foie assaisonné et tasse, tasse, tasse pour enlever l’air au maximum ! Tu peux effectuer cette opération avec une petite planchette ajustée à ton plat. Laisse ensuite reposer au frais !

Etape 3: La cuisson

Pour une ballotine de foie gras mi-cuit, comptez 3mn de cuisson pour 100 grammes à 120° (thermostat 4). Placez votre ballotine enveloppée dans le papier aluminium sur la plaque directement. Attention, si votre foie est trop cuit, il n’aura pas une belle consistance et aura tendance à fondre.
A la sortie du four, laissez-le refroidir sur votre plan de travail. Vous pouvez ensuite le conserver au frais quelques jours et c’est même conseillé d’attendre un peu, parole de chef ! Vous pouvez le savourer jusqu’à 8 jours au frais !
Pour les pros de l’anticipation, vous pouvez également le congeler. Il faudra simplement le sortir 24 h à l’avance et le laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour une terrine de foie gras mi-cuit, la cuisson recommandée est au bain-marie. Plongez votre terrine dans une eau à 120°. Veillez bien à ce que votre plat ne sorte pas tout juste du réfrigérateur! Placez le tout dans votre four, thermostat 4. La durée de la cuisson est similaire: 3mn pour 100 grammes.

Etape 4: Hum !

Cela fait un moment qu’il vous rit dans le ventre ce foie non ? À vos fourchettes !

À servir en entrée ou en apéritif sur du bon pain de campagne. Il se suffit seul mais supporte aussi très bien la compagnie ! Un petit chutney de figue ? Parsemez donc de fleur de sel ! ou encore laissez-vous tenter par une confiture d’oignon !
L’idée du chef : une petite compotée à base de pommes, d’abricots, de miel, quelques épices et du poivre.

Alors ? Il est comment ? C’est une réussite ?
Félicitations ! Vous venez d’obtenir brillamment votre première toque « chocolat bleu pâle » (niveau 1 sur l’échelle culinaire d’Arsène !). Vos convives sont ravis, soulignent à grand coup de « ah » ou de « oh » votre génie gastronomique.
Aïe .. ! pas terrible terrible ? Arsène est persuadée que vous êtes rude avec vous-même ! Tout mou? ahhh ! vraiment raté alors ? Bon, il vous reste toujours la solution rapide et certes moins reluisante du foie gras acheté en commerce. Tu sais, ami lecteur, les apéricubes en apéro c’est aussi super tendance ! en plus, il a des devinettes pour égayer ta soirée déjà un peu loupée !

Le conseil d’Arsène: cuisinez en groupe ! Lancez une invitation « atelier foie gras » à vos ami(e)s, ambiance garantie ! Dégustez au passage un peu de ce vin blanc licoreux utilisé pour la recette ! Avec modération ! (mais c’est qui celui-là ?)

Tu as été séduit(e) par la pédagogie culinaire d’Arsène? Bluffé(e) même ! Allons, allons ! Fais plaisir à Arsène, laisse-lui un petit commentaire ! C’est juste en dessous !

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